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夏季酒苦的原因以及解決方法
發布時間:2024-08-13 瀏覽次數:870 信息來源:泰安市岱岳區盛大金源釀酒廠

常聽到釀酒人反映剛用白酒蒸餾設備蒸出的白酒會有苦味,是什么原因,如何去除?今天釀酒設備廠家分享酒苦的原因以及解決方法。


酒發苦的原因,首先需要說明一點,純糧釀造的酒,特別的是白酒剛開始都會帶點苦,隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。


什么原因造成的呢?主要有這幾點:


酒曲用量大,配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇,它不僅苦,而且味長。


解決方法:嚴格執行酒曲的投放比例。比如用白酒酒曲做傳統熟料釀酒時,100斤糧食放 0.6斤酒曲。用任何酒曲用量都會有不同的比例放得太多,酒苦味越重。


生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當 ;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產生苦味和異味 。


解決方法:發酵前對容器進行嚴格清洗。發酵過程中保持室內衛生清潔,攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗。發酵中后期密封發酵桶,防止雜菌進入(后期是厭氧發酵,這樣做還可以提升出酒率和口感)。


用釀酒設備蒸餾時,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質,由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。


解決方法:用釀酒設備蒸酒過程中嚴格執行火力順序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后馬上改為中火,前面的出酒為頭酒此酒為甲醇含量高,需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾,此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感,也需分開接酒。


通過上述的了解,大家不要再有誤區,認為酒苦是不好的。恰恰相反,苦味才是純糧酒的正常表現,你喝不出來那證明其他味道蓋過了苦味。

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